軟糖是一種水分含量高、柔軟、有彈性和耐性的糖塊。有的粘糯，有的帶有脆性。有通明的也有半通明和不通明的。
軟糖中的水分含量從7～24%，還原糖20～40%。外形為長(zhǎng)方形或不規(guī)則形。
軟糖的首要特點(diǎn)是富含不一樣品種的膠體，使糖體具有凝膠性質(zhì)，故又稱為凝膠糖塊。軟糖以所用膠體而命名。如淀粉軟糖、瓊脂軟糖、明膠軟糖等。
淀粉軟糖是以淀粉或變性淀粉作為膠體。淀粉軟糖的性質(zhì)粘糯，通明度差，含水量在7～18%之間，多制成水果味型或清涼味型的。
瓊脂軟糖是以瓊脂作為膠體。這類軟糖的通明度好，具有杰出的彈性、耐性和脆性。多制成水果味型、清涼味型和奶味型的。水晶軟糖便歸于瓊脂軟糖。含水量約為18～24%之間。
明膠軟糖是以明膠作為膠體。制品通明并賦有彈性和耐性。含水量與瓊脂軟糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清涼味型的。
在軟糖中適于添加養(yǎng)分性成分或效果性藥物而制成養(yǎng)分軟糖或效果性軟糖。
軟糖的組成 軟糖的組成中首要是糖類和膠體。隨軟糖的品種和性質(zhì)不一樣，這兩種成分的份額有所區(qū)別。
1.淀粉軟糖
蔗糖35～45% 淀粉糖漿（干固物 ）35～45%
水分14～18% 變性淀粉12～13%
2.瓊脂軟糖
蔗糖 55～65% 淀粉糖漿(干固物)30～40 %
水分18～24% 瓊脂1．5～2．5%
軟糖膠體1．淀粉：淀粉是作為膠體添加在軟糖中，故制作軟糖需求運(yùn)用凝膠性強(qiáng)的淀粉。
鏈淀粉的分子量小，其凝膠力強(qiáng)；支鏈淀粉的分子量大，但其凝膠力差。從谷物中獲取的天然淀粉中，視其所含兩種淀粉的份額不一樣，而具有不一樣的凝膠力。豆類淀粉中絕大有些為鏈淀粉，其凝膠力杰出，適于糖塊中的需求。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉簡(jiǎn)直都?xì)w于支鏈淀粉，其凝膠性差。玉米粉中的鏈淀粉占27%左右，其凝膠力強(qiáng)，合適軟糖的需求。在玉米中黃玉米淀粉的凝膠力優(yōu)于白玉米。
軟糖對(duì)淀粉的性質(zhì)有如下需求：（1）有很強(qiáng)的凝膠力。（2）有較低的熱粘度。（3）在水中有較好的溶解性和流動(dòng)性。（4）有正常的氣味和色澤。
兼有以上幾種性質(zhì)的天然淀粉是很少的。故在糖塊工業(yè)中，需對(duì)淀粉進(jìn)行變性處置。進(jìn)步其凝膠力，下降其熱粘度，改進(jìn)其水溶性和流動(dòng)性。經(jīng)處置后的淀粉稱為變性淀粉或輕沸淀粉。
使淀粉變性的辦法有酸法和酶法。通常多選用酸法。鹽酸在高溫下的效果很激烈，故宜在低溫下進(jìn)行。在低溫下，鹽酸分子能夠隨水分子一同浸透至淀粉網(wǎng)囊中，逐步堵截一些枝條，使淀粉網(wǎng)囊松開。這樣，從外觀上仍堅(jiān)持淀粉外形，但其物理性質(zhì)有所改動(dòng)，粘度下降，水溶性和流動(dòng)性增強(qiáng)，變成合適淀粉軟糖需求的變性淀粉。
2．瓊脂：又稱凍粉、洋菜。是從海藻中獲取的。海藻中的瓊脂含量為25～35%。瓊脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖組合成直鏈的叫鏈瓊脂，其凝膠力很強(qiáng)；支鏈瓊脂的凝膠力則差些。
瓊脂易吸水脹大，在熱水中能溶解變成粘稠的水溶液，冷卻后則凝聚變成通明的凝膠，多用以出產(chǎn)水晶軟糖和雪花軟糖。
凝膠力強(qiáng)弱是鑒定瓊脂的質(zhì)量指標(biāo)。優(yōu)良瓊脂0．1%的溶液即可構(gòu)成凍膠；0．4%的溶液才干構(gòu)成凍膠的其質(zhì)量差些；殘次瓊脂其溶液濃度在0．6%以上才干構(gòu)成凍膠。
瓊脂軟糖的瓊膠用量通常為1．0～1．5%。用時(shí)先用20倍的水溶解后，再凝成凍膠然后運(yùn)用。
瓊脂水溶液在pH4．5～9的范圍內(nèi)安穩(wěn)，在低于pH4．5的酸性條件下即分化損壞，失掉凝膠才能。故瓊脂軟糖多制成甜味型而不制成酸味型的。
高溫長(zhǎng)期熬煮會(huì)損壞瓊脂的凝膠才能。故參加瓊脂后應(yīng)操控熬溫，通常熬溫在105～109℃。糖質(zhì)雖軟嫩適口，但布局軟糯不堅(jiān)實(shí)，故需經(jīng)烘烤以除掉有些水分，添加其耐性。
瓊脂在人的消化器官中不被吸收，也不糜爛，能夠堅(jiān)持多量水分，有通便成效。
出產(chǎn)原理 各種軟糖都有一種膠體做為骨架。這種親水性膠體吸收很多水分后，就變成了液態(tài)溶膠，經(jīng)冷卻后變成了軟柔而有彈性和耐性的凝膠。
因?yàn)槟z體的品種不一樣，所構(gòu)成的凝膠性質(zhì)不一樣：淀粉凝膠性粘糯，延伸性好，通明度差；瓊脂凝膠通明度和延伸性差，賦有彈性、耐性和脆性。明膠的彈性和耐性強(qiáng)，耐咀嚼，但通明度差。
在軟糖出產(chǎn)中所用的膠體，歸于一種線型膠粒，因?yàn)榫€型布局不一樣，型成的膠體性質(zhì)各異。
由線型膠粒結(jié)成的網(wǎng)狀布局，賦有彈性和耐性；由線型膠粒結(jié)成的枝狀布局，性軟弱。這些布局，組成了軟糖骨架，在網(wǎng)狀或枝狀布局內(nèi)部充滿了水分、糖或其它物質(zhì)，構(gòu)成了一種安穩(wěn)的含水膠體，這便是軟糖的糖體。
膠粒線條長(zhǎng)，交錯(cuò)的結(jié)實(shí)，網(wǎng)隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的軟糖彈性、耐性和柔軟性都較好；相反，如膠粒線條短，交錯(cuò)的不結(jié)實(shí)，網(wǎng)隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物較少，制出的軟糖性脆、彈性和耐性差。因而，在軟糖出產(chǎn)中應(yīng)盡量維護(hù)膠粒線條免遭損壞變短，避免影響軟糖的質(zhì)量。
在軟糖出產(chǎn)中，能夠損壞膠粒線條布局的有糖溶液的酸度、高溫文熬煮時(shí)刻。在軟糖出產(chǎn)中應(yīng)注意操控這些要素，以確保制質(zhì)量量。
各種軟糖中都富含很多水分（10～20%）。高水分簡(jiǎn)單推進(jìn)蔗糖分子從頭結(jié)晶而返砂，為了避免軟糖返砂，故軟糖中都有較多的還原糖含量。
一、淀粉軟糖
制作辦法 1．熬糖。按配方規(guī)定將變性淀粉調(diào)成變性淀粉漿。加水量為干變性淀粉的8～10倍。將砂糖和淀粉糖漿置于帶有拌和器的熬糖鍋內(nèi)加熱熬煮，邊熬煮邊攪抖，拌和速度為26轉(zhuǎn)／分。當(dāng)熬至濃度為72%時(shí)即抵達(dá)結(jié)尾。
此外，也可利用熱蒸汽管道內(nèi)涵加壓的條件下熬糖。能夠縮短熬糖周期。
2．澆模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量為5～8%，粉模溫度堅(jiān)持37～49℃；當(dāng)物料熬至濃度為72%以上時(shí)，參加色素、香精和調(diào)味料。溫度為90～93℃之后，接著澆注成型，澆注溫度為82～93%。
3．枯燥、拌砂、枯燥。澆模成型的淀粉軟糖，富含很多水分，需求經(jīng)枯燥進(jìn)程以除掉其有些水分。烘房的枯燥溫度與通風(fēng)條件是影響枯燥速度和軟糖質(zhì)量的重要要素。
淀粉軟糖的枯燥分為兩個(gè)期間進(jìn)行：第一個(gè)期間堅(jiān)持枯燥溫度為60～65℃，最適溫度63℃，相對(duì)濕度70%以下。前期枯燥脫除的首要是游離水。
水分的搬運(yùn)狀況如下：模粉內(nèi)的水分不斷蒸騰和分散；軟糖外表的水搬運(yùn)到模粉內(nèi)；軟糖內(nèi)部的水分不斷向外表搬運(yùn)。
在枯燥進(jìn)程中，軟糖內(nèi)會(huì)發(fā)生很多的轉(zhuǎn)化糖。
將枯燥到必定程度的軟糖，取出后消除外表的余粉，拌砂糖顆粒。
拌砂后的枯燥是脫去剩余的水分和拌砂進(jìn)程中帶來的水汽，以避免糖粒的粘連。當(dāng)枯燥至軟糖水分不超越8%，還原糖為30～40%時(shí)即可完畢枯燥進(jìn)程。
二、瓊脂軟糖
制作辦法 1．浸泡瓊脂：將選好的瓊脂浸泡于冷水中，用水量約20倍，視瓊脂質(zhì)量而不一樣。為了加速溶化，可加熱至85～95℃，溶化后過濾。
2．熬糖：砂糖與淀粉糖漿的份額，依切塊成型或澆模成型而不一樣。切塊成型的淀粉糖漿的用量高，澆模成型的砂糖用量多。也可用飴糖替代淀粉糖漿。
先將砂糖加水溶化，參加已溶化的瓊脂，加熱熬至105～106℃，參加淀粉糖漿，再熬至所需求的濃度停止，澆模成型的軟糖出鍋濃度應(yīng)在78～79%；切塊成型的出鍋濃度可略低些。
3調(diào)色、調(diào)香、調(diào)酸：待糖液撤離火源后，參加色素和香料。當(dāng)糖液溫度降至76℃以下時(shí)投入檸檬酸。為了維護(hù)瓊脂不受酸的分化，可在投酸前參加相當(dāng)于加酸量五分之一的檸檬酸鈉作為緩沖劑。瓊脂軟糖的酸度以操控在pH4．5～5．0為宜。
4． 成型：包含切塊成型或澆模成型。在切塊成型之前，需將糖液在冷卻臺(tái)上凝聚，凝聚時(shí)刻約為0．5～1小時(shí)。然后切塊成型。
關(guān)于澆模成型的，粉模溫度應(yīng)堅(jiān)持32～35℃，糖漿溫度不低于65℃。澆注后需經(jīng)3小時(shí)以上的凝聚時(shí)刻。凝聚適溫約在38℃左右。
5． 枯燥和包裝：成型后的瓊脂軟糖，還需進(jìn)入烘房枯燥以脫除有些水分。烘房溫度以26～43℃為宜。溫度過高、枯燥速度過快會(huì)使軟糖外層成硬殼，外表舒展。當(dāng)枯燥至不粘手，含水量不超越20%為適合。為了防霉，對(duì)瓊脂軟糖有必要緊密包裝。